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[New Taiwan] 傳產開新局 丸莊醬油拚觀光

 傳產開新局 丸莊醬油拚觀光
張倩瑋
2008/10/09 第655期
近百年歷史的丸莊醬油,在第四代掌門人莊英志的經營管理下,逐步將傳統產業邁向觀光化經營,成為雲林縣第一家觀光醬油工廠,為傳產開創新局,以力拚食品大廠的低價銷售策略。

同樣是一間具有近百年歷史的醬油工廠,丸莊醬油在經過第四代掌門人莊英志的經營管理下,逐步將傳統產業邁向觀光化經營,成為雲林縣第一家觀光醬油工廠,企圖讓更多消費者理解手工醬油的發展歷史與製作過程,為傳產開創新局,好力拚食品大廠的低價銷售策略。


勇闖商品展  打響了名號


走進丸莊醬油位於西螺的銷售店面,一瓶瓶罐裝精良的醬油陳列在架上,丸莊醬油副總莊英志驕傲地介紹起丸莊的歷史,一九○九年丸莊第一代在日治時代興起,當時日本政府為了控制糧食短缺的問題,所以在西螺(當時的虎尾郡)設立虎尾醬油工廠株氏會社,統合醬油工業,成為公賣事業。


當醬油業進入公賣後,私人醬油製造業便無法製作醬油,改由日本政府另闢一個醬油工廠統一製作,聘請莊英志的父親擔任負責人,莊英志很自豪地表示,可見,莊家製作醬油的技術在二十世紀初期就已經在醬油製造界有一定的地位,才能受到日本政府的認可。


直到日本戰敗,日本政府退出台灣,醬油公賣解禁後,莊家再度成立公司,投入醬油製造的行業,「丸莊」名稱的由來,莊英志解釋道,所謂「丸」,就是「莊」從日文字翻譯過來的,但後來國民黨政府因政治因素、反日情緒,不同意「丸莊」這個名稱一度改名為「元莊」,一九九六年解嚴後才又改回「丸莊」。


莊英志一邊說起自家醬油的歷史,一邊又解釋醬油之所以成為西螺名產的原因。大約在一九五○、一九六○年代左右,國民黨政府為了要推銷醬油產業,於是在台灣各地舉辦了商品展,就像今日的食品展一般,這是最好行銷自家商品的時機,於是莊家便遊走各地的商品展進行推銷、展售,打出「西螺名產」的稱號。


看起來,丸莊醬油在傳統製造業中,是很有行銷概念的一家公司,莊英志解釋著,一九四九年國民黨政府來台灣,一九六○年,莊家就開始到台北找尋拓展市場的機會,所以行銷經驗豐富,以一個小小的手工傳統醬油製造業來說,竟早已到台北開啟直營店面,且能與食品大廠競爭,確實不容易。


陶缸裡釀造  機械難取代


說起黑豆醬油的製作技術,莊英志特別澄清,是由先民跟隨鄭成功渡海來台,只是在日治時代末期,日本人才將黃豆醬油的製作技術引進台灣,台灣的醬油也引此更加地多元化。


而當西螺醬油的知名度被打響後,在一九六○年代,西螺一帶醬油工廠如雨後春筍般地成立,最多的時候有近二十家的醬油廠,至今只剩下十間左右,逐漸消失的原因在於,黑豆醬油技術多半以手工製作為主,成本較高,再加上工業化後,食品大廠以機械取代人工,大量製作成本較低廉的黃豆醬油,才導致經營不善者,紛紛收廠。


「一瓶黑豆醬油要兩百元,黃豆醬油不過五十元或許更便宜……」莊英志道出手工業者的心酸,最辛苦的是,黑豆醬油製作過程是無法用機械來取代的。無法取代的原因,一方面是黑豆與黃豆醬油製作方式不同,且黑豆醬油,一定要在陶缸裡釀製,才能釀出好味道。


在莊英志的引導下,走進丸莊醬油的秘密基地,他首先介紹起市售醬油的不同,有只需三天工時就能製作完成的化學醬油,目前市面上最常見的是黃豆與化學混合比例所製成的醬油,也有需要四到六個月才能製成的釀造醬油,耗時不同,相對的售價也就不同,這也解釋了莊志英所說的「一瓶黑豆醬油要兩百元,黃豆醬油不過五十元或許更便宜……」這一番話了。


七天發酵期  如照顧貝比


至於味道有何不同,莊英志以老醬油人天生敏銳的味覺說,化學醬油嗆味較重,手工醬油可以嚐到豆香,天然發酵吃起來也比較健康。走著走著,頓時,斗大的冷卻機矗立在眼前,莊英志解說起黑豆醬油的製作過程,買進的生黑豆經蒸煮熟透後,為了加強環境衛生,從以往往地上一鋪散熱、降溫的過程,改為由冷卻機取代降溫的動作,節省了時間成本,也更加衛生、健康。


冷卻的黑豆在放入發酵室中,撥灑酵母菌,指著正在發酵中的黑豆,「摸摸看!還有點溫度」,莊英志說,黑豆發酵的過程需要七天左右,這七天中,每一天都要派人細心照顧,尤其是前三天的黑豆,就像剛出生的嬰兒一般,還沒有抵抗力,所以更要仔細照料,發酵的溫度最好保持在三十到三十八度之間。


黑豆在發酵過程中,早期是讓黑豆自然的發霉,因為空氣中就有發酵所需的菌種,但是空氣中也有許多的雜菌,不利黑豆發酵,也難以管控品質,逐漸地轉變製成,使用讓黑豆發酵的良菌。


當麴菌的孢子在繁殖的過程中,會產生熱能,所以溫度會逐漸升高,當然發酵的過程會影響日後醬油的品質,所以溫度的保持是現階段最重要的工作,夏天溫度過高就要讓黑豆吹電風扇,冬天太冷了就要幫黑豆蓋棉被。莊英志不諱言,發酵過程中難免會有成功與失敗,成功發酵的黑豆外表就像是被菌種裹上一層米白色的毛衣,發酵失敗的黑豆,明顯的外觀會是濕黏的模樣,在釀造前就會由人工撿選淘汰。


發酵好的黑豆,外衣的菌因為已經老化,所以必須洗淨,洗淨完成後的黑豆,放在陶缸中釀造,其中需經過四到六個月的時程。「這些過程你說怎麼用機器去進行?」莊英志強調,假設讓發酵好的黑豆用輸送帶送到洗淨槽去清洗,萬一輸送的過程中黑豆有任何的破損,在洗淨的過程中就形同破壞了酵母菌,所以製作黑豆醬油的每一個環節,除了需要人工的照顧外,還要用人力去搬運。


陳年老陶甕  飄出豆油香


最後的黑豆釀造工作,是在近百個陶缸裡默默地裡進行著,看似平靜無波,其實陶缸裡可熱鬧著,黑豆努力地榨出最新鮮的汁液,成為口中最美味甘醇的醬油。「你看老祖宗的智慧,多聰明」,莊英志不免再三讚嘆,從這陶缸中釀造出絕佳醬油的秘訣,在於陶缸本身,這和用鐵製桶的醬油不同,一般黑豆和小麥混合製成的醬油才能用鐵桶發酵。


莊英志強調,黑豆屬蛋白質發酵、分解,陶缸有毛細孔能夠呼吸,毛細孔讓缸內能夠恆溫,至於小麥是酒精發酵,酒精發酵要密閉的空間,所以可以使用鐵製桶來進行發酵釀製的工作,就像做葡萄酒的概念一樣,完全不能有透氣性。如果黑豆用鐵桶來發酵,鐵製容器的導熱速度快、散熱也快,經太陽曝曬後,桶內溫度過高反而會殺死黑豆中的菌,反觀陶缸在釀造、曝曬的過程中,平均溫度約三十到四十度,無論是冬天還是夏天,都能恆溫地讓黑豆安心發酵。


打開甕蓋,豆香藉由微風飄來,站在五百甕的陶缸中,那碩大的景緻讓人驚覺場面的壯觀,莊英志說,丸莊一廠加上二廠,兩個工廠加起來至少有一千多個釀造的甕,他說,如果不打破的話,每一個陶甕可以無限期的使用,在丸莊的曝曬場裡,年事已高的陶甕比比皆是,陳年的陶甕伴隨著老字號的招牌,讓手工甘醇的醬油再加上一帖人情味,更加香醇。


老廠房轉型  邁向觀光化


今日老字號的招牌也得要隨著時代的進步前進,每個月可消耗掉近二十噸的黑豆,老牌醬油工廠不再只停留在消耗黑豆作成醬油,還轉而將老廠房轉型成為觀光工廠,希望遊客來到西螺,不只是買個伴手禮而已,透過認識醬油發展進而了解台灣的歷史。

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